czwartek, 26 września 2013

O zdrowym jedzeniu raz jeszcze

Pewnie dlatego, że w tym miesiącu częściej niż zwykle kręciłam się przy garnkach (sos pomidorowo-paprykowy i pasta z papryki już stoją w słoikach na półce, a pulpę z dyni upchnęłam w zamrażarce), więcej uwagi poświęcałam też różnym sprawom związanym z żywnością, czego efektem były dwa poprzednie posty. A teraz wpadła mi w ręce książka Julity Bator Zamień chemię na jedzenie (Znak 2013). Pieczątka na pierwszej stronie okładki głosi zachęcająco: Sprawdzone na dzieciach, na ostatniej zaś mamy zdanie jeszcze bardziej optymistyczne: Pierwsza książka o tym, jak jeść bez chemii i nie zbankrutować. Z okładek optymizm aż tryska, a co w środku?
Kierując się wskazówkami zawartymi w książce pewnie nie zbankrutujemy, chociaż autorka tak często odsyła nas do sklepów z żywnością eko, że na zakupach nie zaoszczędzimy.
A inne efekty?

Przyznam się, ze książka wydaje mi się cokolwiek chaotyczna. Owszem, jest podzielona na rozdziały, z których każdy dotyczy jakiegoś konkretnego zagadnienia. Jest w niej też sporo przydatnych informacji, na przykład o tym, jak czytać etykiety, co oznaczają tajemnicze symbole E-ileś tam, albo czym się różni prawdziwe masło od produktów, które się pod nie podszywają. Jest też sporo prostych przepisów na domowe zastępniki rozmaitych produktów przemysłu spożywczego. No i bardzo dobrze.
Ale: w obronie przed złowieszczą "chemią" w żywności autorka wrzuca do jednego worka sprawy bardzo różne i o niejednakowym ciężarze gatunkowym. Bo w końcu, w jej ujęciu, szkodzić może wszystko: konserwanty i barwniki, cukier i gluten w pszenicy, mleko i biała mąka, rośliny modyfikowane genetycznie i drożdże. Wystrzegać się należy GMO, bo wprawdzie nie ma dowodów na ich szkodliwość, no, ale... Natomiast, oczywiście, godne pochwały są wszystkie produkty eko oraz te, które są przyrządzane według tradycyjnych receptur.
Niestety, za dużo tu chaosu.

W przypadku żywności trzeba wyraźnie rozgraniczyć trzy sprawy: pochodzenie produktów, ich wartość zdrowotną oraz skład i jakość tego, co nam dostarcza przemysł spożywczy.
Pochodzenie: na pewno produkty z gospodarstw ekologicznych mają wiele zalet. Ale: w pewnym sklepie eko (należącym zresztą do dużej sieci, więc to nie jest przypadek jednostkowy) kilogram razowej mąki orkiszowej kosztuje 23 zł. W sklepie w mojej wsi kilogram razowej mąki orkiszowej kosztuje złotych 8. Czy to znaczy, że mąka z upraw eko (na tej z wiejskiego sklepu nie ma żadnego certyfikatu) jest trzy razy zdrowsza? Zwolennicy rolnictwa ekologicznego, w tym również autorka książki, jakby nie dostrzegali, że pod wpływem mody na "zdrową żywność" jej ceny winduje się w sposób wprost nieprzyzwoity, nie uzasadniony kosztami produkcji. Łatwo wpędzić, zwłaszcza rodziców małych dzieci, w poczucie winy, że nie fundują swoim pociechom tego, co najzdrowsze. A tymczasem w zwykłych sklepach asortyment mamy całkiem bogaty: mąki z pełnego przemiału, razowe makarony, kasze najróżniejsze (u mnie na wsi, pośród innych, także kaszka manna razowa!), fasole, fasolki i inne ziarna, na przykład soczewica, cieciorka, sezam, nierafinowany cukier trzcinowy... A że bez certyfikatu, że z upraw ekologicznych? Kto chce, niech dopłaca.
Żeby nie było: sama czasem też kupuję w sklepach eko. Na przykład cytryny, zwłaszcza kiedy robię konfiturę z cytryn ze skórką. Albo jajka od zielononóżek. Ale kiedy rozglądam się po półkach, widzę, że porównywalną ofertę odnajdziemy także w zwykłych sklepach, za znacznie bardziej rozsądną cenę. 
Wiele zresztą produktów ekologicznych pochodzi z importu, przeważnie z Niemiec. Żywność eko tam również nie jest tania, o czym wiele razy miałam okazję przekonać się na bazarku, który co sobota rozkwitał nieopodal naszego domu w Hamburgu, a te same mąki, ziarna i kasze po przewiezieniu do Polski zyskują ceny wprost zaporowe.
To już wolę wspierać naszych producentów, chociaż chleb po 18-20 PLN za kilogram też uważam za zdzierstwo.

Zdrowsze zastępniki: wiemy, że biały cukier zdrowy nie jest. Jako alternatywa w książce pojawiają się: nierafinowany cukier trzcinowy, melasa, syrop z agawy, syrop klonowy, ksylitol, fruktoza. Co do pierwszego - zgoda. Melasa też ma sporo wartościowych składników, chociaż do ciasta się nie nadaje, a przy tym trudno ją kupić. Syrop z agawy? Ma niski indeks glikemiczny, lecz do produktów naturalnych z pewnością się nie zalicza, zważywszy proces jego produkcji, a do tego, jak się doczytałam [KLIK], niezwykle wysokie stężenie fruktozy (wyższe niż w wysokofruktozowym syropie kukurydzianym) może mieć negatywne skutki zdrowotne i powodować symptomy nietolerancji fruktozy (zespołu złego wchłaniania fruktozy). 
To może jednak lepiej od razu zrezygnować także i z czystej fruktozy jako zamiennika cukru? Pozostaje więc ksylitol, który pod względem budowy chemicznej jest alkoholem (w postaci białych kryształkow, ale jednak), a dodany do potraw może drażnić przewód pokarmowy (przed biegunką ostrzegają nawet producenci), no i syrop klonowy, który pewnie ma wszelkie zalety, lecz żółtek do ciasta z nim się nie ukręci, a poza tym, ta cena... Raczej jednak będzie egzotycznym dodatkiem do deserów.

Uff, szukanie prawdziwie zdrowej żywności proste nie jest. Mi w tym momencie opadają płetwy i zadowalam się nierafinowanym cukrem trzcinowym. Żebym miała poczucie, że dbam o zdrowie, nie słodzę  kawy i herbaty, a do ciast dodaję połowę tego, co jest w przepisie. I jakoś nikt nie grymasi, że ciasto za mało słodkie.

Zgadzam się natomiast całkowicie z autorką, że dobrze jest zrezygnować z wysoko przetworzonych produktów spożywczych. Chociaż ja biorę tutaj pod uwagę nie tyle rzekomą szkodliwość rozmaitych substancji (ciągle coś nowego okazuje się szkodliwe, a potem kolejne informacje temu przeczą), lecz ich zbędność. Kiedyś, czytając etykiety, ze zdziwieniem zauważyłam, jak wiele rodzajów chleba ma w składzie cukier, słód jęczmienny albo syrop ziemniaczany. Właściwie, po co? Owocowy jogurt z żelatyną wieprzową też mnie nie przekonuje, to jakby nie ta bajka, chociaż sama żelatyna nie jest przecież szkodliwa. Jogurt bez niej może się jednak znakomicie obejść. 

No cóż, po lekturze całej książki mam wrażenie, że chyba nie warto tak intensywnie tropić tego, co może nam zaszkodzić.  Niektóre zmartwienia autorki są zdecydowanie na wyrost (drożdże w cieście na pewno nie mają nic wspólnego z chorobami grzybicznymi, chociaż same do grzybów się zaliczają), inne dotyczą tylko alergików albo osób mających nietolerancję na pewne składniki (na przykład gluten czy laktozę). I wtedy jest to kwestia wyspecjalizowanej diety, której trzeba przestrzegać przez całe życie.
A dla wszystkich innych pozostają działania zdroworozsądkowe: kupowanie prostych produktów, dostosowanie zakupów warzyw i owoców do pór roku, uważne czytanie składu na etykietach, unikanie wyrobów wysokoprzetworzonych. Kiedy się wie, że chleb w swojej podstawowej postaci to mąka, woda, sól i drożdże ewentualnie zakwas, a konfitury to owoce plus cukier (przygotowując przetwory w domu, nie stosujemy przecież dodatkowych konserwantów), można ocenić wartość tego, co nam proponują producenci.
Jeśli ktoś opanował podstawowe umiejętności kulinarne, nie powinien mieć wielkich kłopotów z rozpoznaniem składników zbędnych: piekąc ciasto, używasz syropu glukozowo-fruktozowego i gumy ksantanowej? Skoro nie, to po co ci ona w gotowych ciastkach?
Bez straszenia się wszechobecną "chemią".

Bo tak naprawdę, żeby mieć pełną kontrolę nad tym, co jemy, musielibyśmy sami prowadzić gospodarstwo i z niego czerpać wszystko, co trafi na nasz stół. Ewentualnie, wymieniać się z równie ortodoksyjnymi sąsiadami. Jeśli ktoś może sobie na to pozwolić, korzyści niewątpliwie będzie miał wiele. Bo to i praca na świeżym powietrzu, i wszystko takie zdrowe i świeżutkie...
Tylko - no właśnie, kto może sobie na to pozwolić?

8 komentarzy:

  1. Świetnie to podsumowałaś. Nie bardzo wierzę w to całe "eko". W końcu nikt przecież z konsumentów dokładnie nie sprawdza, gdzie to wszystko wyrosło i czy nie tuż obok pryskanych normalnie pól. Nie dajmy się zwariować. ;) A co do cukru, to ostatnio gdzieś czytałam (niestety nie zachowałam linka) o fruktozie. Ponoć ta wyizolowana z owoców (głównie pozbawiona kontekstu błonnika, z którym występuje w owocach) mocno zaburza pracę wątroby i produkcję insuliny. Podobno już zwykła sacharoza lepsza. Wierzyć, nie wierzyć? Ech, najlepiej po prostu zjeść jakiegoś owoca. ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też trafiałam na informacje, że fruktoza nie jest korzystna dla zdrowia. Tutaj jeden tylko link: http://vitalia.pl/artykul1057_Kilka-prawd-o-fruktozie.html Można by popaść w długotrwały, ciężki stres, gdyby tak próbować usunąć z jadłospisu wszystkie składniki, które nam szkodzą albo mogą szkodzić. Za dużo w tym sprzeczności.
      Ja również bardzo lubię owoce. Szkoda tylko, że - chociaż bardzo dobrze wypadają w różnych wypiekach - to jednak ciasta nie da się nimi posłodzić :)

      Usuń
    2. Chyba że suszonymi daktylami. Albo syropem z tychże. ;)

      Usuń
    3. Syropem nie próbowałam. Ale mogę pokombinować, może się uda :)

      R.

      Usuń
  2. Fajny i przydatny wpis, może się też przydać taki kanał https://www.youtube.com/user/tomehoppl - też mówi o zdrowiu i innych tego typu tematach.

    OdpowiedzUsuń
  3. och mój drogi borze ;) - uwielbiam , gdy ktoś mówi o czymś tak po prostu, przedstawiając fakty, ale bez słodzenia, dyskutowania i słodkiego dziamdziania . brawo ! (blog fajny jest, odwiedzam co jakiś czas, jednakowoż nie dawałam dotąd znaku życia ;) ) pozdrawiam i oby tak dalej. ola.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa. Zapraszam do czytania i komentowania :)

      R.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...